Hello,
Parfois il est difficile de montrer certaines techniques en photo...
donc, voilà deux vidéos pour apprendre à entretenir votre couteau.
Pour la première vidéo, j'ai utilisé une pierre arkansas black de 8x3cm.
Cette pierre s'utilise à l'eau. Il faut verser de l'eau sur la pierre, très fréquemment. Celà empêche les particules de métal de boucher les pores de la pierre. Après utilisation, il faut aussi bien la rincer.
Je vous déconseille d'utiliser cette pierre à l'huile, très contraignante et plus lente.
Un aiguisage régulier, permet de bien entretenir le fil de votre lame. Il ne vous prendra que 3 minutes à chaque fois. En revanche, si vous laissez la lame s'émousser, il faudra alors refaire le fil, et là, c'est une autre histoire ! Donc, aiguisez régulièrement, et n'oubliez pas que quand un couteau ne "coupe plus", c'est déjà trop tard! :)
Pour l'aiguisage, il faut garder un angle constant (entre 20 et 30° selon l'émouture d'origine de la lame et donc le type de couteau), et aller toujours dans le sens montré sur la vidéo. C'est à dire qu'on essaye de "raser" la pierre. Et non pas dans le sens contraire...qui, bien que courant, est totalement inadapté et très agressif sur les lames.
A la fin du geste, vous remarquerez que l'on lève légèrement le poignet, pour que la pointe de la lame ait le même angle d'aiguisage que le reste de la lame.
Si la lame est aiguisée régulièrement, seulement 3 à 5 passages de chaque côté, sans appuyer excessivement, suffiront. Tandis que si elle est très émoussée, il faudra appuyer plus fort et plus longtemps pour refaire entièrement le fil.
Pour vérifier l'aiguisage, mettez le fil de la lame face à vous, et si vous voyez un "fil blanc" c'est justement que le fil est trop "épais" ou trop grossier! Avec une lame très aiguisée, lorsqu'on la regarde ainsi, on ne voit... rien !
Autre technique : posez le tranchant de la lame à plat sur votre ongle, relevez-le de 45° maximum, elle devrait soit s'accrocher à l'ongle, soit en tailler un copeau :) Si elle glisse, c'est qu'elle ne coupe pas.
On peut aussi se raser la moustache ou la jambe. Ca marche aussi.
Attention : plus une pierre est grossière, plus elle est abrasive, mais moins le tranchant est propre! Un tranchant avec de micro dents, ça coupe 5 mn, et c'est tout. Un vrai tranchant est lisse, à la manière d'une lame de cutter ou de rasoir.
Pour les maniaques de l'aiguisage rasoir (dont je fais évidemment partie), vous pouvez finir sur du cuir et pâte à polir.
Prenez un morceau de cuir tannage végétal très épais, collez le sur un morceau de bois bien plat, la même chose de l'autre côté du bois.
Appliquez un peu de pâte à polir sur le cuir (genre pâte à polir puma. ca se vend en tube pour 5 euros chez un coutelier).
Faites quelques "passes" avec votre lame, mais dans le sens INVERSE de l'aiguisage sur pierre (sinon, vous allez entailler votre cuir!).
Enfin, faites la même chose sur le cuir n'ayant pas de pâte à polir. Et voila, y'a plus qu'à cuire la côte de boeuf!
J'ajouterai des photos sur cet article, dès qu'il fera un peu beau...
