Dur de la Feuille (couperet de boucher)

Et voilà, c'est un cadeau pour mon papa, depuis le temps que je sais qu'il en voulait un !

J'explique . Une feuille de boucher, c'est ce que l'on appele communément "couperet" ou "hachoir" de boucher.

Une bonne feuille de boucher n'est pas forcément tres lourde, mais doit être à la fois souple (pour encaisser les chocs) et dure sur le tranchant. Evidemment, c'est rare d'en trouver une bien dans le commerce...car de telles contraintes demandent forcément une "trempe sélective", et un acier dur qui amortit bien...

Et puis soyons honnêtes : la majorité des feuilles de boucher industrielles (inox ou carbone) que j'ai vues (jusqu'à 70euros une feuille en acier carbone), font 2, 3 mm d'épaisseur.

Et quand une feuille de boucher est trop fine, elle n'a pas assez d'inertie, et donc...on tape de travers. et on fait des esquilles d'os.

Avouez, on l'a tous fait un jour ou l'autre : prendre le couperet, le poser sur l'os de la pauvre bête, et taper sur le dos de la lame avec un marteau ! avouez, avouez !

Au mieux, si le dos est mou il s'écrasera un peu voire beaucoup, au pire par contre il va se casser et faire des ébréchures, voire se fendre.

Sans parler des ébréchures sur la lame...

Bref, après avoir vu l'état du couperet inox chez mes parents, je me suis toujours dit que j'en ferais un "solide". 

Il est certes petit, mais très bien en main, grâce au décroché très prononcé, qui protège entièrement les doigts.

Il fallait mieux une lame courte mais tres épaisse (beaucoup d'inertie), plutôt que mi-longue et mi-épaisse.

 

Mais en fait, comme dit Bernie, avec un couperet comme ça, on coupe le poulet en deux d'un coup ! et je veux bien le croire...

Donc, le dos fait 7mm d'épaisseur,  et l'épaisseur s'affine progressivement jusqu'au tranchant. L'émouture convexe est tres basse (genre hache) pour beaucoup de robustesse aux chocs.

Cette lame a eu une trempe sélective à l'eau (je ne fais jamais de trempe intégrale sauf pour les objets tels que décapsuleurs). A l'eau = plus risqué (risque de casse et déformations à la trempe), mais par contre, le choc thermique est tel, que l'acier est plus dur qu'une trempe à l'huile.

Le fait de faire une "trempe sélective", permet de ne rendre dur que le tranchant, tandis que le reste du couteau est souple, et donc peut se plier ou encaisser des coups de marteau (cas de celui ci).

Papa pourra donc l'utiliser soit à la force du poignet seule, ou bien, avec un marteau (le dos renforcé et non trempé, pourra amortir les coups sans abimer le tranchant). Les canards n'auront qu'à bien se tenir.

 

 Vous m'avez souvent fait la remarque : on ne voit pas (?) de couteaux à manches roulés...et moi, c'est ce que j'aime faire. Au diable les plaquettes en ivoire de vache de mer fossilisée (authentique - lu dans un magazine de couteaux) que l'on n'osera pas exposer à -15° ou à + 40°...
Faire ce couperet, c'est, toujours, en souvenir d'Ong Kin, en souvenir des quelques 500 ou 800 (j'ai perdu le compte, depuis) couperets que l'on a forgés ensemble, de toutes tailles.

 

 Et quant à mon père, je voulais aussi lui rappeler le vietnam ou il est né et a grandi...La tradition, les gens qui ne cuisinent qu'avec des couperets rectangulaires sur d'énormes billots en bois ronds...

Il était donc tout à fait naturel, obligé, impératif, que je lui forge un objet avec le style et la finition vietnamiens...
Certes le mélange bois-manche roulé, n'est pas courant au vietnam (enfin si, mais pas pour les couteaux de cuisine, plutôt les machettes). La prise en main est sympa, la différence entre les deux matières ne gêne absolument pas. Le bois est plus "vivant", l'acier est plus solide.

Le manche est en bois de chêne, ces magnifiques roues de rayons de charrette que Bruno et Madeleine m'ont envoyé...on l'utilise avec parcimonie tellement on sera triste lorsque le stock sera fini.

Pour une feuille de boucher, destinée uniquement à couper les os et trancher les cotelettes, on ne cherche de toute façon pas un fini "miroir", donc je tenais à le laisser aussi brut que possible...comme ceux d'Ong Kin que l'on polissait longuement sur des pierres.

Bon allez, je continue de vous faire baver sur les champis, avec notre cueillette de ce matin. J'ai pas de couteau à champi, j'prends mes opinels, légers et pratiques

Ce soir, c'est (encore) fricassée de cèpes !